什麼是好的魚子醬
當lé pre lentre法餐廳的總廚弗蘭德里克坐在我們面前開始講解「魚子醬」這個詞時，從他的表情裡你就可以發現，一種真正的美味是多麼扣人心弦。他慎重地再三斟酌，想象，魚子醬的好壞沒有任何中間路數可走，好貨色絕對不能有任何破損，顆粒飽滿圓滑，色澤透明清亮，黑中略帶灰色或褐色。
儘管我們的廚師弗蘭德里克認為美味就和愛情一樣，不分國籍身份，但事實上，按照挑嘴的法國規矩來說，在世界上只有beluga、oscietra和sevruga三種鱘魚的魚卵才可以製成魚子醬，而這三種鱘魚又按產卵年齡劃分成不同等級。beluga最高端，年產量不到100尾，魚子顏色由淡灰到灰黑色都有，被稱為「裡海珍珠」。
這種鱘魚生長速度非常緩慢，一直到超過60歲完全成熟才可製成魚子醬。最最珍貴更屬那些僥倖活到百歲以上的超級長壽beluga鱘魚
魚子醬，簡直就是海洋裡落地就化的人參果。其次是oscietra，12歲左右取卵，魚子呈現灰棕色，並閃著黑金色光澤，口感不如beluga，卻帶有一種類似堅果的特殊風味。最後是sevruga，7歲取卵，魚子灰黑色澤。
問起弗蘭德里克的魚子醬口味偏好，他認為自己家鄉法國阿基坦地區生產的魚子醬味道最佳。最美妙的享用時刻應該在11點午飯前，舀一匙，什麼都不加，佐以清淡好入口的香檳。即使在法國，魚子醬也並非日常飲食中的一員，通常在節日或特殊時刻才會買來吃。「比如求婚的時候，如果有上好魚子醬和香檳，一定成功！」
魚子醬**加工
魚子醬的珍貴，除了鱘魚稀少，還因為它從魚卵被加工成魚子醬的過程非常繁複，全靠藝術般的熟練技術和知識，這和tiffany鑽石戒指由於鑲工出色而價錢格外昂貴是乙個道理。鱘魚在裡海地區每年春秋兩季收穫；一般認為在春天捕獲的鱘魚可生產出質量較佳的魚子醬。
當鱘魚**撈上來，在極快的時間內被迅速取卵，篩檢清洗。這時，經驗豐富的漁夫隆重登場，由他來判斷該放多少鹽來醃製魚卵，既要引出鮮味，又不能過鹹。魚卵品質越好，越要少用鹽，大約不能超過魚卵的5%，謂之低鹽魚子醬。
加鹽之後，魚卵便在濾網上篩晃，直到幹了便裝罐。以伊朗的標準來舉例，20克以下零售分裝罐中，只能產自於同一條魚。有些品牌甚至可以追蹤他們的魚子醬是由哪條魚所取出的。一般魚子醬在攝氏零下2到4度的溫度下可以儲存18個月，在冰箱中冷藏就只能儲存6-8周。如果來得及保鮮，魚子醬也可以經過低溫殺菌的手續，提供更久的冷藏儲存時間。
那麼開罐以後能儲存多久呢？問弗蘭德里克，他笑著說這個問題基本不存在，因為你根本不會捨得把它剩下，一開罐就會迫不及待吃光。說到這裡，弗蘭德里克表示，吃魚子醬很講究的人，會在餐具上有所要求，最好是用貝殼、**、象牙、木頭等材質製成的小匙舀取魚子醬。許多餐廳喜歡用高階銀質餐具，但在魚子醬這兒，就是被絕對禁止的。人們認為銀匙會帶來一層淡淡的金屬味籠罩在魚子醬上，使它喪失了最初始的鮮甜。
法國路易十四當家作主的時代，上流社會專門跟伊朗皇帝學了吃魚子醬，據說此物對男性床笫的表現有極佳輔助功效。這個時髦食物流傳到俄羅斯貴族那裡，人家卻是稀鬆平常。原來鱘魚每年兩次到伏爾加河產卵，魚卵早已被尋常百姓擺在餐桌上享用了，位於伏爾加河口三角洲的小城阿斯特拉罕是魚子醬勝地，目前仍然是世界上最大的鱘魚子生產加工基地。
魚子醬吃的奧秘
大廚弗蘭德里克是嗜吃之人，對他以及廣大魚子醬愛好者來說，魚子醬生來就應該淨吃，享受純粹濃烈的原味。但對於一些不太能接受強烈海腥味的人來說，弗蘭德里克推薦魚子醬初試者這道紅鯔魚，鱷梨塔和魚子醬（左小圖）的組合。細膩的鱷梨塔口感滑軟，果香清甜，充分中和魚子醬的腥鮮，配之紅鯔魚，層層疊疊乙個迷你塔，豐富滋味悉數帶出。
另外一種略微有點腥的液體——這麼聽起來似乎很怪異，弗蘭德里克認為，如果已經習慣了魚子醬的特殊味道，應該嘗試一下多寶魚配茄子泥和魚卵泡沫（右上圖）。綿密的香檳奶油泡沫如抒情女聲，溫潤細緻。魚和茄泥的搭配則以茄香發揮出魚肉嫩甜，口感踏實。醃生扇貝片和嫩生菜熱情果汁（中大圖）則是另一種令人容易接受的的魚子醬風味，活潑，又便於入口。生扇貝片本身已經具備了彈牙潤口的特點，配上嫩生菜和果汁調汁，爽脆清新的滋味在口中跳躍。
最簡便的家常食用魚子醬方式，通常會用到洋蔥沫和雞蛋沫，把它們混合魚子醬抹在麵包土司上吃。這種吃法遭到魚子醬愛好者的強烈抨擊，他們認為魚子醬之所以昂貴，小心翼翼從千里之外被運抵，當魚卵送入口中，顆粒無損，舌頭與上顎輕輕壓碎魚卵，美味汁液爆湧……這樣高潮迭起的一刻，怎麼能提前葬送在麵包吐司上！可是，怎麼說呢，總要允許一些人用自己的方式來品嚐食物，對吧。
魚子醬伴侶美酒
弗蘭德里克說，「魚子醬無論怎麼吃，都還是那麼美味的食物。如果能搭配一瓶上好香檳就更完美了。」除此之外，他還笑嘻嘻地推薦了伏特加。若你看過關於史達林格勒保衛戰的電影《兵臨城下》，應該記得那句赫魯雪夫的經典台詞，「伏特加是奢侈品我們有，魚子醬是奢侈品我們也有，但時間沒有。」俄羅斯人在進食魚子醬時，必然選擇冰到透徹的純伏特加，猛烈、強悍、單一的滋味更能襯托魚子醬的原始鮮美。但切忌選擇加味伏特加，一旦味道純度不夠，就會搞混魚子醬滋味，得不償失。