炒菜更香的39個小竅門
家常小菜想必大家都會做，但是要做到味美俱全，想必是有點困難，每個人的作法不同味道自然不一樣，炒菜有妙招，以下39個炒菜妙招絕對讓你把生活中的平凡小菜炒到不平凡！
1、開水點菜。炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。
2、炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
3、糖醋汁配比。不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
4、拔絲糖漿的熬製。在熬製拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒公尺大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。
5、放醋的講究。凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
6、啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
7、葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成「醋」，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
8、用鹽洗菜。保潔清洗青菜時，在清水裡撤一些鹽，這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。
9、洗切蔬菜防營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。
10、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。
11、牛奶菜花更白嫩。炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
12、涼拌番茄宜放鹽。用糖涼拌番茄時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變番茄的酸糖比。
13、醃泡菜除霉花。醃製泡菜時容易生霉花(白膜)。可取幹蠶豆250克；炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可缸底除去白膜。蠶豆加工後，還是下酒的好菜。
14、芥末做泡菜。做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。
15、切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。
16、炒辣椒減辣味法。辣椒辣味太濃，烹製時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入乙個鮮雞蛋液，炒成「蛋包椒丁」，辣味可大大減輕。
17、鮮薑儲存。鮮薑埋在經常保持濕潤的黃沙裡，隨用隨取，能儲存較長時間不壞。
18、芥末辣味的去除。芥末用水調勻(稠膏狀)，盛在容器裡，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
19、湯過鹹處置三法。如果湯做得太鹹，切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼鹹了。或放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減鹹功效與放馬鈴薯同。
20、紫菜可除湯中油膩。湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可減少油膩感。
21、牛奶可淡化醬汁。炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。
22、公尺酒可解酸。醋放多了，可在菜裡加一些公尺酒，可以減輕酸味。
23、醃菜鹹辣味的淡化。醃漬小菜，如過鹹或過辣時，可將小菜切好後浸在50%的酒水裡，能沖淡鹹味或辣味，且味道更鮮美。
24、去除蔬菜的苦澀味。蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。
26、去皮蘿蔔的保鮮。去皮的胡蘿蔔，最好放在乾燥的器皿中，上蓋濕布，但儲存時間不要超過3個小時。
27、食品袋貯藏大白菜。若沒有菜窖，冬天貯菜採用無毒塑膠袋儲存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然後把上口扎上。
28、蒜黃、韭菜的保鮮。買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能儲存一段時間不壞。
29、凍洋蔥復鮮。把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡；可使洋蔥復鮮。
30、清水抄藕潔白。炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。
31、加工茄子防氧化。茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。
32、新馬鈴薯去皮法。把新馬鈴薯放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
33、做馬鈴薯放奶味道好。白水煮馬鈴薯時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止馬鈴薯肉質發黃。
34、燒馬鈴薯要後加鹽再公升溫。燒馬鈴薯時，待變色後再加鹽公升溫。否則，馬鈴薯會形成硬皮的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。
35、馬鈴薯戒紅薯。馬鈴薯不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是馬鈴薯發芽。
36、煮海帶易爛法。煮海帶時，適當加點礆或小蘇打，或者在鍋裡放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。
37、泡發木耳二法。用燒開的公尺湯泡發木耳，能使木耳肥大，鬆軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。
38、木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。
39、筍乾的漲發。先將筍乾放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鐘，再轉小火燜煮，撈出，切除老根，洗淨。然後浸泡在淘公尺水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美
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