本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於各種麵食的製作是專業級別的，精通各種麵條的製作，湯是面的靈魂，一碗麵條好不好吃，主要就在於湯的味道好不好，每家麵館都有其不同的製湯，調湯的秘方，但是萬變不離其宗，麵館的湯底是如何製作的呢？我相信我的回答絕對是含金量最高的，而且是最專業的，看完你就明白了。
不同的麵館所選用的湯底的種類不同，但是可以高度概括的分為幾大類：
第一類，麵館選用高湯作為底湯，然後適當的新增調味料和香辛料，調製成成品湯
第二類，麵館選用水加新增劑【也就是各種高湯粉膏等等】，然後搭配底料和調味料調製成成品湯。
第三類，麵館選用水加香料和調料，直接調成成品湯。
以上就是麵館湯底的種類，要想知道麵館底湯的製作，首先要弄清是什麼種類的湯底。大多數麵館所選用的湯底基本都是高湯+香料+調料這種組合製作成品湯。只有少部分麵館會選用另外兩種湯底的做法。原因就是水不管加任何調料香料，都不如用棒骨製成的高湯的味道好，因為高湯中的鮮香味和調料的鮮香味有很大區別，高湯的鮮香更加的醇厚且回味十足，而水加調料的湯的鮮香味十分單薄，雖然聞著香，但是吃起來不香。
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首先要說得就是，麵館用水調製底湯得做法只是少部分得麵館會這樣選擇，很多人認為麵館用水加些高湯粉，高湯膏就能調製出來好喝得湯，其實只能說明他們不懂裝懂。
一般用水+新增劑【高湯粉等等】+調味料這種調製成品湯得做法，多應用於各類冒菜，麻辣燙，公尺線等等之類的小吃使用。上面也說了，這樣調製的湯底的味道沒有用高湯調製的湯底的味道好，那麼為什麼他們用就沒事呢？原因其實很簡單，就是因為這類小吃的湯底的調製大多還需要加入一些類似麻辣底料的調料，這樣的成品湯是重口味，所以一般人在食用時都會因麻辣味太重而麻痺了味覺，自然也喝不出湯的好壞。
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同樣的道理，一些偏向於這樣重口味的麵館，也有使用這樣調湯方法的，例如一些板麵店。
另一種水+調料+香料調製成品湯的做法其實也很簡單，只不過這種底湯調製的形式有很多種，主要就是在於調料的使用，通過變化調料的種類，調製不同的湯底。例如：
一，水+麻醬+雞精+味精+鹽+肉味鮮【類似這樣的調料}+蒜水+香菜香蔥+香油+麻油+辣子【還可以適當加些海鮮醬油調色}
二，水+葷油+調料+香菜蒜末香蔥+【新增劑】，因為湯底中加入了葷油，所以湯會有肉香味，在適當新增一些增香提鮮的新增劑，就可以做出簡單且成本低的成品湯。
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