前些天，偶然提及醬油差別的問題，讓我們突然意識到其實大多數人並不知道琳琅滿目的醬油到底**不一樣。也會疑惑，再好的醬油，又能有多大的差距。其實，還真是有差距，我們能看到的就是品質、色澤、口感的差別，看不到的是營養、原材料、工藝、安全性的差別。
1、配料表：國家有規定，配料必須按照多到少依次標註，這個你放心，企業是不會瞎寫亂來的。
第一位：水，不多說哈，必須是水。
第二位：大豆，蛋白質**，這個裡面就有門道了。鄙視鏈從高到低依次是：有機大豆、非轉基因大豆、脫脂大豆。簡單提一下脫脂黃豆，名字好聽，但是實際是什麼。簡單說，就是脫掉油脂後的豆渣，禽畜飼料裡也有這個東西，到不是說就很不好，只是說不如大豆。脫脂大豆的使用歷史悠久，常見在低端醬油中，因為一來降低了生產工藝的難度，二來對品質的影響也可接受，三也是最重要的，能大大降低成本，一舉三得，是品牌打**戰不可或缺的好夥伴。
圈重點：有機大豆》非轉基因大豆》脫脂大豆
接下來：小麥/小麥粉，也有沒有小麥的。總體來說，烘焙小麥最好，麵粉次之，麩皮最差。
糖和鹽：這個非重點，不用關注。說個常識吧，食鹽含量比例大概18%左右。
酵母提取物：顧名思義，就是通過生物技術從酵母中提取的，作用也是增加鮮味，但是不在食品新增劑序列，法律上屬於食品。
草菇：草菇老抽裡有的，著色用，很少量。
常見的食品新增劑：
甜味劑：三氯蔗糖(蔗糖素)、甘草酸一鉀及三鉀等
增味劑：谷氨酸鈉(味精的主要成分)、呈味核苷酸二鈉/5'-肌苷酸二鈉，兩者有協同作用，讓鮮度大增。
防腐劑：山梨酸鉀、苯甲酸鈉
天然著色劑：焦糖色。其實老抽生抽工藝成分上差別不大，但是多數老抽成分中都有焦糖色，當然了最頂級的也沒有這個。
圈重點：這些食品新增劑最好都沒有，實在不行，就越少越好。
2、看「氨基酸態氮」和質量等級
一般來說，「氨基酸態氮」含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。根據這個指標，醬油可以分為不同的等級。
圈重點：「氨基酸態氮」必須高於0.4g/100ml，越高越好。
3、看是「釀造」還是「配製」
按照國家標準規定，所有醬油產品，必須在外包裝上註明是釀造還是配製醬油。
釀造醬油，以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵製成。一般有兩種方法：
一是傳統方法，使用酵母和公尺麴黴在自然條件下發酵大豆，小麥或大麥穀物。酵母菌株可以替代其他微生物幫助完成發酵過程。這個辦法當然好，味道更濃郁
二是人工水解是使用生產醬油的商業著色劑水解大豆蛋白。這種釀造方式比傳統發酵方法費用低。最近幾年，為了確保食品安全，對人工水解醬油的生產過程採取了更嚴格的監管措施。
配製醬油，顧名思義，就是釀造醬油、調味劑、食品新增劑等配製而成。這個具體就不講了。據我觀察，現在市面上比較少見了吧。
圈重點：選釀造醬油
4、不要盲目追新品
現在的醬油產品讓人目不暇接，各種營銷噱頭，比如兒童醬油、增鮮醬油等，聲稱口味以及營養成分要比一般的醬油更好，當然**也更高。但其實，所謂的「海鮮」、「菌菇」大部分並不是真正新增了這些食材，而是新增了提鮮調味的食品新增劑，即使是有少量的海鮮或菌菇提取物，但其中營養成分是微乎其微的。所以，咱們要擦亮眼睛，盡量少花冤枉錢。
圈重點：噱頭如浮雲，內在才重要。
最後，總結一下判斷醬油品質高低的精髓：
(1)重中之重：除了水、黃豆、小麥、食用鹽、白砂糖這五種，其他配料越少越好。
(2)「氨基酸態氮」必須高於0.4g/100ml，越高越好。
(3)必須選釀造醬油。
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