自製蘸汁配方（一）
原料：醬油500克，清水1500克，飴糖150克，牛肉粉50克，八角15克，肉桂15克，白蔻10克，胡椒粒10克，薑片15克，蒜片15克，蔥節20克，洋蔥塊20克。
制法：將清水、怡糖入鍋煮沸後，加入所有原料轉小火煮出香味時，除去料渣，即成蘸汁（冷卻後放冰箱中儲存）。
自製蘸汁配方（二）：
把蘋果、梨各2個，分別一切為二，加入清水20千克，黃豆醬油2千克，陶大醬油1千克，鹽250克，味精100克，圓蔥1個，明太魚1條，白糖4千克，醋精200克放在湯桶裡，上火熬2—3小時再擠入檸檬1個，過濾雜質晾晾即可。
(簡易方法是把涼開水20、檸檬汁或醋2、味精0.1、鹽0.25、生抽2、老抽1在一碗中對勻，即可。)
[b]醃製前刀工處理[/b]
1、將牛羊肉選好，剔除肉筋，放在冷庫或冰櫃內冷凍,不要凍太硬,再切片。切時將冰凍肉去掉邊緣和肉頭，片去雲皮（即附在肉上的一層薄膜）脆骨和未剔淨的筋膜剩下最精緻的肉核。
2、將肉橫放在砧板上，蓋上白布，右邊露出1厘公尺寬的肉塊，左手五指併攏向前平放，手掌壓緊肉塊和蓋布防止滑動。
3、右手持刀，緊貼著左手拇指關節下刀，如拉鋸似的來回拉切。
4、如果是帶骨的牛里脊肉，可以改刀成蝴蝶狀。
[b]醃漬注意要點[/b]
肉類原料經刀工處理後，用以上醃料配方浸泡醃漬8-10小時，取出在肉的表面刷上一層料油，並用保鮮膜封好，放入冰箱冷凍30分鐘，這樣可以增長肉類的儲存時間，並防止醃好的肉出水也能防止肉變質。
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