在我們日常的生活之中每天都離不開各種的美味佳餚，特別是在做麵食的時候，總是會出現鹼麵、小蘇打、泡打粉或者是酵母，很多人一看就頭暈。
更不要說用了，給我們帶來了很多的不便，不過各位不用擔心，今天我們就來跟大家一起分析一下，這些東西到底是做什麼的，有什麼區別，如何正確地使用。
鹼麵：主要的成分是碳酸鈉，不具備發酵的功能。在傳統的麵粉發酵之中主要用於中和多餘的酸味，此過程被稱為「揣鹼」，鹼的用量需要適當，過少則稱之為「鹼少」則面發酸。
過多則稱之為「鹼大」，則開花而色黃，味道也會變得發苦以及發澀。在製作麵條和春餅等需要使麵變得很勁道的時候可以加入適量的鹼麵。我們在外面買生麵條的時候大部分都是加了鹼麵的。
小蘇打、泡打粉、酵母這三樣東西共同的目的其實都是讓麵糰產生二氧化碳的氣體，麵糰才會膨脹鬆軟。
小蘇打：是碳酸氫鈉，屬於化學類的膨鬆劑，鹼性類的物質。與麵糰發酵屬於化學的反應，但是必須與酸性物質才可以分解出二氧化碳，但是麵糰之中的酸性物質畢竟是有限的，所以釋放出的二氧化碳其實並不多。
所產生的氣孔比較的小，麵糰發得並不是特別的好。另外一方面小蘇打則是偏鹼性的，用量過多甚至還會產生苦味以及澀味，而且還會出現發黃的情況。
小蘇打一般都是用於製作麻花、棗糕、小茶點，用它製作的東西肯定是會比較的酥脆。
泡打粉也是屬於化學類的膨鬆劑，這是一種酸鹼混合的復合劑，用得最多的成分還是小蘇打(鹼性)+酸性原料+玉公尺澱粉。與麵糰發酵屬於化學的反應。高中我們就已經學過酸鹼遇水或者是高溫的時候就會發生中和的反應，釋放出二氧化碳，使麵糰快速的蓬鬆。
泡打粉裡面的玉公尺澱粉又把酸性物質和鹼性物質粉末隔開，避免太快地發生反應。
既然我們日常接觸的都是食用鹼和食用的小蘇打，我們就來聊聊它們。
那麼食用鹼和食用小蘇打的共同特點是什麼？
1、溶於水，呈鹼性。
2、都可以用於中和酸性的物質，比如：老麵發酵的時候，那些不愉快的酸味。
食用鹼和食用小蘇打的區別是什麼？
1、兩者不是同一樣東西，從名稱和化學分子式我們就可以看出，食用鹼是碳酸鈉 na2co3，也叫蘇打，而食用小蘇打是碳酸氫鈉nahco?。
2、食用鹼溶於水呈現鹼性，而小蘇打溶於水則是呈現弱鹼性的，食用鹼與酸中和來的更加的強烈，而小蘇打與酸的中和作用更加的溫和。
3、食用鹼有一點不好聞的味道，有人會親切到叫它「鹼味」；食用小蘇打白色無味。
4、食用鹼穩定性要比小蘇打高。小蘇打遇熱會分解成碳酸鈉(純鹼)+二氧化碳+水，所以如果小蘇打用得過多的時候，也會因為純鹼的殘留，有一股不好聞的味道，麵點也會變黃變暗。當然食用鹼用多了，或許也會出現「鹼大了」的情況，影響麵點的成品！
5、食用鹼不可以直接性的食用，有一定的刺激性；而小蘇打可以中和胃酸，比較的溫和。
6、小蘇打遇熱分解的特性，產生二氧化碳可以讓麵糰形成蓬鬆的組織，有一定的發面效果，可以配合酵母一起來使用，還可以製作蘇打餅乾。食用鹼是沒有發面的作用。
7、其他的應用場景也是不同的。純鹼可以促進肉質的軟化，可以用於泡乾貨。小蘇打還可以用於破壞肉質結構，使肉質更加的嫩滑。
兩者的聯絡是什麼？
小蘇打是純鹼水解反應之後生成的。經過提純、去除有害的物質，就是食用的小蘇打了。
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