中小酒店採購中的乙個重要環節就是與農貿市場的小商小販打交道，怎麼「火眼金睛」識破他們的「把戲」，不再把又鮮又亮的海鮮原料買回去一做卻粘乎乎的、把既豐滿又美觀的蝦買回去卻是隔夜的、怎麼在與他們打交道中不再吃虧？這不僅需要眼光，更需要經驗。從事採購工作15年、來自大連的餐飲經理人楊鐵鋒給大家總結了20條「戰鬥經驗」，與廣大的採購經理人共享。
1、農貿市場的小販們是非常現實的商人，見識廣：每天市場裡發生的一切都是人間活的悲喜劇；資訊流動大：市場裡發生的成千上萬次 交易折射出社會各層面的千姿百態；無權無勢：沒有顯赫的社會背景，他們冷眼注視大大小小的酒樓老闆興衰起落。他們比酒樓老闆更清 楚酒樓的經營壽命，當他們群起向你討要貨款時，就是你行將結束酒樓經營使命的時刻。千萬莫小看他們，也許他們衣衫襤褸，但此時可 能正腰揣百萬。在你得意時，他們個個都是「大忽悠」，叫你的感覺好得要命，你彷彿成功了，是個偉大的商人，心甘情願的買走「拐杖 」，再發自內心的說一聲「謝謝」！你拿起貨物，輕鬆愉快的走了，他們會在你的身後欣賞他們的獵物，說：這個傻小子！
2、他們義憤填膺的告訴你，我們決不賣假貨。但回頭又會神秘兮兮的叫你附耳過來，告訴你：回店裡把大海蝦用保鮮粉泡上，色澤好看 ，我們都是這麼賣的。
3、每個小販頭一次向你推銷時，**都會出奇的便宜，你問到哪個品種，哪個品種都會物美價廉。第三次以後，**就和從前的**商 一樣了。
4、冰鮮魚、海貨擺在白鋼盤或白鋼盆裡，反光好，新鮮，品像端正，會叫你採購時義無反顧。
5、有些冰鮮魚，如黃花魚，鮁魚，鯧魚，之所以新鮮光亮，螢光閃閃，是因為小販們頭天晚上把它們放在冰水裡拱了一晚上。
6、蝦是交叉起摞擺放，豐滿，美觀。蝦背朝外，增添亮度。
7、活海參滿肚是水，可能是海鮮缸裡的海水不純，有淡水摻進了。
8、活海螺螺口朝上，渾身濕透，肯定是吸飽了海水。
9活海蟹裝進保溫箱，眼睜睜看見小販們用不幹膠帶纏牢，回家開啟，變成了一堆死蟹。這是小販們在送貨途中掉包了。
10、死蟹殼朝下，肚皮朝上，稍微變換角度，死蟹子就張牙舞爪活靈活現。死蟹子賣成活蟹子價。
11、名貴的活魚當面稱好，為了充氧，加進一瓢海水，你會很熟練的喊，再放點冰塊。假如回家一稱，嘿！怎麼少了半斤？小販們非常 了解酒樓的採購程式，活魚進酒樓後為避免損傷，往往不經過驗秤就直接放進海鮮缸了，採購時加進的海水，更是增加了驗秤時的難度。保管員能為你把關嗎？一般不會。
12、有些賣水產的小販們早晨到崗的第一件事，是往黑色塑膠袋裡加進數量不等的水，貨物上秤之前你就已經被當成 「傻根」了。還有的小販把塑膠袋套成雙層，中間加水，更難發現。
13、名貴冰鮮魚你以很低的**買進，不是你很有面子，而是魚腹裡塞進了低檔魚類或冰塊。14、你眼睜睜的看見小販給你稱的是一塊精肉，回家一看，卻是一塊白花花的肥肉。原來，那塊肥肉就在秤盤裡，稱秤時肥肉已經在其 中了。
15、貝類商品，好的總是擺在你的目光所及之處，裝進你的口袋裡得很有可能差一些或是隔日貨。
16、小販們不理睬你，做出很忙的樣子，不是他真忙，而是他希望你趕快成交，把他的破爛貨買走。
17、白鰱血、鱔魚血、鯉魚血是小販們手裡的法寶，大牙片魚、小嘴魚等不新鮮，少塗一些，會變得光鮮異常。
18、市場中的水發貨，大多使用鹼類物質浸泡過，如：百葉、蹄筋、魚皮等，潔淨光亮，好看不好吃。
19、遠海的貨當近海的賣，養殖的冒充野生的，外地的說成本地的，家常便飯。
20、雙秤盤疊放是小販經常使用的拿手好戲，當面驗秤足斤足兩，回酒樓以後肯定短量。防不勝防。
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